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testi di Antonella Burdi, foto di Massimiliano Rella

 

Soppressate. Salumificio Asid, di Castelluccio Inferiore (Potenza)Nel borgo di Castelluccio Inferiore (Potenza) sul versante lucano del Parco nazionale del Pollino, a 500 mt, la produzione di salumi è un’antica tradizione piena di specialità tramandate nel tempo. In passato ogni famiglia che poteva permetterselo allevava il maiale per ricavarne carne fresca e conservarla in varie forme da consumare tutto l’anno, condendola con nient’altro che sale, pepe e spezie. Questa consuetudine è stata ripresa dall’azienda Asid, fondata nel 2008 da 6 giovani soci per produrre salumi di qualità, valorizzando tecniche, usi e tipicità lucane.

 

Cuor di Prosciutto. Salumificio Asid, di Castelluccio Inferiore (Potenza)Uno dei soci, allevatore di suini, rifornisce il laboratorio di animali di razza landrace-large white di almeno un anno di età e 170-180 kg di peso, allevati in stalla e alimentati in modo naturale con prodotti per lo più di coltivazione propria. In media vengono macellati 6 suini al mese. Diverse fasi del processo di lavorazione sono eseguite a mano, come sezionare le mezzene in tagli distinti e legare i salami con budelli del suino. Sono impiegati invece piccoli macchinari per tritare, impastare e insaccare le carni. Infine i salumi sono messi in cella di stagionatura per un periodo variabile a seconda del tipo. Quando sono pronti, i pezzi vengono tagliati e confezionati.

 

Pancette tese. Salumificio Asid, di Castelluccio Inferiore (Potenza)Tra i prodotti troviamo la Soppressata Castelluccese, fatta solo con i tagli più pregiati dell’animale, coscia e filetto, e in più lardo tagliato a punta di coltello, stagionata da 2 a 4 mesi, anche nella versione rossa, insaporita con peperone di Senise Igp macinato. Buona anche la salsiccia al finocchietto, dolce o piccante secondo il tipo di peperone aggiunto, o al coriandolo oppure senza spezie erbacee. La saporita salsiccia rustica, dolce o piccante, aromatizzata con finocchietto e peperone, è fatta con i ritagli, le parti meno nobili e più grasse. Mentre il Capicollo, dal taglio di carne così chiamato, è rifilato a mano, salato, lasciato in salamoia per una settimana e quindi stagionato per 7-8 mesi. E ancora: il Filetto è ottenuto dal lombo del maiale, trattato con salamoia e stagionato 4 mesi, mentre il Cuor di Prosciutto è fatto con la coscia disossata, tenuta in salamoia per una settimana, condita con pepe macinato e stagionata 6 mesi. Il salumificio usa solo budelli naturali, sale di miniera - più puro - nessun conservante, colorante né altri additivi. Ha la certificazione di filiera della Comunità Montana Lagonegrese. Il punto vendita è aperto da lunedì a sabato. Info www.saporidicastelluccio.com

 

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