Seguici

 

testi di Antonella Burdi, foto di Massimiliano Rella

 

Sella di San Venanzo in stagionatura nel laboratorio norcino David I Salumi, a San Venanzo (Terni)I prodotti dell’azienda artigianale David I Salumi, di San Venanzo (Terni), sono tra i più originali della norcineria umbra. La Sella di San Venanzo, per esempio, a marchio registrato, rivendica già nel nome la sua connotazione territoriale e si differenzia da prodotti simili, come per esempio, il più famoso lardo di Colonnata, per la presenza di una parte di magro accanto al grasso. La Sella è ottenuta dalla lavorazione del lombo intero di maiale, con annessa la parte del lardo di schiena, insaporito con sale, pepe e una miscela di spezie, fatta con coriandolo, finocchio selvatico, cannella, anice stellato, chiodi di garofano, noce moscata e altre, che gli danno un intenso profumo e un gusto molto aromatizzato. Perfetta da abbinare alla torta al testo, la tradizionale focaccia umbra, cotta su una pietra piatta rovente, dal sapore delicato che fa risaltare quello ricco del salume.

 

La Pigna del Monte Peglia è invece un salame di suino a forma di pigna con tanti piccoli rilievi. E’ il fortunato risultato di una sperimentazione del norcino che voleva ottenere un prodotto gustoso ma senza latte, lattosio e glutine, adatto anche per consumatori che hanno problemi d’intolleranze alimentari a queste sostanze. Per privare il salume di latte e lattosio, che servono ad amalgamare le carni macinate, è stato necessario trovare una soluzione alternativa. La materia prima formata da pancetta (per il 35 per cento) e magro (per il 65 per cento) è sottoposta a due diverse macinazioni; il magro a grana più piccola con un disco fino di 3,5 mm, la pancetta di 8mm. La pancetta disidratata è insaporita con sale, pepe e spezie, rosmarino, zenzero, peperoncino, salvia, alloro, e solo dopo una settimana, unita al magro. Tra le specialità aziendali anche prosciutti, spalla, capocollo, coppiette oltre a salumi di carne di cinghiale. Una delle più apprezzate è il prosciutto Nonno Moro, dedicato al fondatore Elpidio Rossi, padre dell’attuale titolare David Rossi, che nel suo lavoro è coadiuvato dai giovani figli Valeria e Giulio. Questo prosciutto di montagna è fatto solo con le cosce più grandi del suino e con uno spessore di grasso maggiore che permette 22-24 mesi di stagionatura, Saporito, ha un leggero sentore di aglio. David I Salumi utilizza solo maiali ibridi di allevamenti locali, in particolare dall’azienda zootecnica Sposini Sant’Enea, alimentati con dieta naturale a base di fioccato d’orzo, avena, cereali, senza mangimi chimici. Il laboratorio accoglie i visitatori su prenotazione da martedì a sabato, con degustazione finale, da 10-15€ a persona. Il negozio, nel paese, è aperto dal lunedì al sabato. Qui possiamo comprare la Sella di San Venanzo a 22€ al kg, la Pigna del Monte Peglia a 12€ al kg. Info www.davidisalumi.it

 

A dx Sella di San Venanzo in stagionatura; a sx i prosciutti di montagna. Laboratorio norcino David I Salumi, a San Venanzo (Terni)Pigna del Monte Peglia del laboratorio norcino David I Salumi, a San Venanzo (Terni)Sella di San Venanzo: un mix di lardo e magro di suini selezionati. Laboratorio norcino David I Salumi, a San Venanzo (Terni) 

 

 

 

 

 

 

 

 

comments powered by Disqus