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testi di Elena Benedetti

 

Il mosto è l’ingrediente chiave dei mostaccioli o mustaccioli (foto arsviticola.blogspot.com)

Con l’arrivo dell’autunno e dei primi freddi torna la voglia di dolci. La vendemmia di fine estate ci regala il mosto, un ingrediente tanto semplice quanto naturale, prodotto della pigiatura dell’uva. Con il mosto si realizzano tanti dolci, dal nord al sud della penisola italiana. Tra questi ci sono i mostaccioli o mustaccioli. Sono tante versioni, a seconda delle regioni, che ne modificano qualche ingrediente. Il nome ha un sapore antico, derivando dal latino mustaceum, che indicava una focaccina preparata con il mosto d’uva cotto su foglie di lauro. Citati da Catone a Cicerone questi dolcetti sono sinonimo di festa e convivialità, arrivando al massimo consumo con il Natale.

Nella versione napoletana hanno una forma a rombo e sono ricoperti da una glassa di cioccolato fondente. Non mancano comunque rivisitazioni con cioccolato bianco, nocciole e scorze d’arancia. Il ripieno può essere morbido o più duro e può comprendere miele, marmellata di amarena e sciroppo di carrubo.

Mustaccioli versione salentina del Forno Amato di Lequile, Lecce (foto www.fornoamato.it)

Riportiamo di seguito una ricetta storica dei mostaccioli di San Francesco (www.taccuinistorici.it). Per la sua realizzazione servono: 200 g di farina, 200 g di mandorle pelate, 150 g di miele, 2 albumi, 1 arancia, mosto d’uva cotto, 1 noce di burro, 1 pizzico di lievito in polvere, pepe nero, cannella e un pizzico di sale. Amalgamate il miele con le mandorle tritate, la scorza grattugiata dell’arancia, il burro e mezzo cucchiaino di cannella e pepe. Unite la farina, il sale, il lievito e il mosto fino a ottenere un composto consistente. Con il matterello stendete un impasto non troppo spesso e tagliatelo a rombi. Disponete i dolcetti su una placca oleata e cuocete in forno caldo per 15 minuti. Servite i mostaccioli freddi, ricoperti di glassa, sciroppo di zucchero, miele o mosto. Un consiglio: lasciate raffreddare completamente e a temperatura ambiente questi dolcetti golosi altrimenti la copertura sarà irrimediabilmente rovinata!

 

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