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testi di Antonella Burdi, foto di Massimiliano Rella

 

Prosciutto e pancetta del produttore Milan Bursic nella taverna annessa al prosciuttificioIl produttore di Prosciutto Istriano, Milan Bursic, a Dignano d’IstriaAvete mai visto un prosciutto senza cotenna? Quello fatto da Milan Bursic non è un prodotto qualsiasi, ma un saporito prosciutto artigianale con un nome che lo distingue dagli altri. Il Prosciutto crudo Istriano, una definizione che soltanto il prosciuttificio Kod Milana di Dignano d’Istria al momento è autorizzato a utilizzare. Era il 1978 quando Bursic, oggi over 60, cominciò a produrre salumi, il primo “prosciuttaio” in Croazia. Quello di Milan nasce dalle carne di tre diversi maiali bianchi: yorkshire, una razza di maiale domestico, dalla crescita lenta e non esagerata e una bassissima percentuale di grasso rispetto alla carne magra; poi il duroc, robusto e prolifico, e il pietrain, una razza migliorata con masse muscolari notevoli e carni quasi prive di grasso.

 

Il produttore Milan Bursic tra le sue pancette, a Dignano d’IstriaBursic ha codificato regole precise, redigendo un disciplinare che oltre a individuare le razze stabilisce il peso dei maiali: circa 180 kg, non di meno, e fino a un massimo di 200. Chiusi in recinto, i suini vengono alimentati con piccoli frutti, soia, frumento. Bursic possiede 40 animali e ne acquista altri, anche per produrre pancette, lombate, salsicce Istriane, lardo e diversi salumi. Ma parliamo del Prosciutto Istriano. La carne viene aromatizzata con sale, pepe, alloro e rosmarino tritato. Quindi si passa alla salagione per 15 giorni seguiti da altri 7 sotto un peso, che fa prendere al coscio la forma del prosciutto “schiacciato” e favorisce la perdita di acqua. E infine la stagionatura in ambienti ventilati per 12 mesi garantisce un prodotto molto asciutto e saporito. La produzione annua è di 12mila pezzi. Il prosciutto crudo Istriano si presenta a tavola tagliato a mano in fette non tanto sottili. La famiglia Bursic al momento lo vende solo in Croazia, in azienda, e in un punto vendita a Dignano d’Istria, nel paese. Il prezzo è di 350 kune al kg (50€); 1 etto 35 kune (5€).

 

Annessa al prosciuttificio c’è una trattoria della moglie di Bursic, la signora Darinka, che propone piatti tipici insaporiti o accompagnati dal prosciutto e altri salumi aziendali, come minestre di verdure e pezzetti di lardo, la manestra istriana, i fusi, una pasta tradizionale, con il prosciutto, taglieri di affettati misti. La trattoria, aperta anche per gruppi, ma solo su prenotazione (15€ a persona). Info www.istarskiprsut.com

 

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