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testi di Antonella Burdi, foto di Massimiliano Rella

 

Formaggi stagionati in grotta, prova d’assaggio. Caseificio biologico Stellato, a Chiaromonte (Potenza)Chiaromonte (Potenza), un piccolo centro agricolo a 750 metri sul livello del mare, costruito su una roccia che domina la valle del fiume Sinni, all’interno del Parco nazionale del Pollino. Maria Stellato, proprietaria dell’omonimo caseificio, fa formaggi artigianali, biologici e di territorio. L’azienda ha un allevamento di pecore e capre con laboratorio caseario e grotte per l’affinamento. In circa 100 ettari tra bosco di querce, seminativi e pascolo, gli animali sono allevati allo stato brado: 270 ovini di razza sarda e 260 capre di razza Saanen, francese, tutti selezionati da latte. Mangiano erbe locali spontanee, timo, finocchietto selvatico, mentuccia, che poi danno particolare aroma e gusto ai formaggi. Dopo aver pascolato tutto il giorno, la sera sono riportati nei capannoni. I formaggi della Stellato sono di tre tipi a seconda del tipo di latte: pecorino, ovicaprino (50 e 50) e caprino. Con 10 litri di latte di capra, più povero di caseina, si ottiene 1 kg di formaggio. Con 10 litri di latte di pecora circa 1,5 kg di pecorino.

 

Capretto appena nato di razza Saanen nell’allevamento del caseificio Stellato, a Chiaromonte (Potenza)Maria Stellato, proprietaria e casaro dell’azienda di formaggi artigianali Stellato durante l’assaggio di un pezzo affinato in grottaLa lavorazione comincia la mattina con il latte crudo della sera prima e del mattino, a una temperatura sotto i 36°. Dopo mezz’ora si ha la rottura della cagliata, si raccoglie la pasta e si mette in fuscelle per creare le pezze di formaggio. Il siero rimanente viene portato a 82° per l’affioritura della ricotta, venduta fresca. La sera dello stesso giorno viene fatta la salatura a secco delle forme, che dopo due giorni passano in grotta per la stagionatura. Il formaggio è prodotto tutto l’anno, esclusi i mesi di novembre e dicembre, quando sono previsti parti programmati degli animali. La stagionatura avviene su tavole di legno a una temperatura naturale che non scende mai sotto i 12°, con un’umidità costante, anche in inverno, dell’80 per cento, per evitare l’indurimento della corteccia del formaggio e la formazione di lesioni sullo scalzo - la superficie laterale della forma - che favorirebbero fermentazioni non desiderate. Il periodo di stagionatura varia: minimo 60 giorni per il pecorino; fino a 12 mesi per l’ovicaprino; da 60 giorni a 12 mesi per ottenere una caciotta più e meno stagionata. Le forme sono controllate tutti i giorni coperte lentamente dalle muffe nobili, unte regolarmente con olio extravergine per ammorbidire la crosta e favorire una buona maturazione. La famiglia Stellato accoglie i bambini per le fattorie didattiche e organizza stage per chi vuole imparare a fare il formaggio.
Indirizzo Contrada Battifarano, Chiaromonte (Pz) tel 0973.585378

 

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