Seguici

 

testi e foto di Massimiliano Rella; ha collaborato Antonella Burdi

 

Preparazione della salsiccia di Monte San Biagio alla macelleria Dal MonticellanoIl norcino, esperto e deciso, taglia a pezzetti grossi la carne di maiale, comprese le parti più nobili: prosciutto, lombo, capocollo, spalla e pancetta. Sul tavolo sono già state preparate le spezie che serviranno a insaporire: coriandolo, peperoncino rosso piccante, peperone rosso dolce, e sale, oltre al vino Moscato di Terracina. La maiella, il tipico contenitore in legno, è pronto per contenere gli ingredienti per 24 ore, il tempo necessario alla carne per assorbire gli aromi delle spezie e del vino. A seguire verrà insaccata in un budello naturale di suino, con una forma cilindrica e a ferro di cavallo, oppure classica “a salsiccia”. Non ci sono conservanti nè polifosfati aggiunti in questo gustoso salume. E’ la salsiccia al coriandolo di Monte San Biagio, prodotta nel borgo in provincia di Latina.

 

 

Dallo scorso gennaio il Consorzio della Salsiccia di Monte San Biagio, che associa 6 produttori, 5 del posto e 1 di Fondi, si adopera per valorizzare questo prodotto tradizionale, oggi riscoperto e molto apprezzato. Il Consorzio ha registrato il marchio e scritto un disciplinare di produzione per impedire imitazioni e l’uso del nome fuori dalla zona originaria, e chiesto il riconoscimento della Igp (Indicazione Geografica Protetta). Il disciplinare prevede che la carne sia di suino bianco, come il large white o il padano Dop, oppure di nero casertano o lepino, più pregiati, allevati allo stato brado o semi-brado. La lavorazione delle carni è a grana grossa a punta di coltello o con macchinari che danno un risultato simile. Ne sono prodotte almeno tre tipologie: fresca, “barzotta” e secca, a seconda del grado di stagionatura, ma l’impasto e il procedimento di base sono comuni. La fresca è venduta appena insaccata, al prezzo di 8-10€ al kg. La “barzotta” è lasciata asciugare per 3 giorni in ambienti ventilati e poi affumicata per 4-5 ore con legno di lentisco, una pianta di macchia mediterranea, e il prezzo è di 12€ al kg. La stagionata viene lasciata asciugare per 21-28 giorni e ha un prezzo che varia tra 18€ al kg se di suino bianco, di 22€ al kg per il nero.

 

Il cuoco Flaviano Rizzi prepara la salsiccia di Monte San Biagio Dop con i broccoletti. Hostaria della Piazzetta, a Monte San BiagioIl norcino Vincenzo Raso e la salsiccia di Monte San Biagio. Macelleria Dal MonticellanoSono una ventina i norcini locali, tra i quali Vincenzo Raso, titolare della Macelleria Dal Monticellano, a Monte San Biagio. Che ne produce 9 quintali settimanali di salsiccia, oltre a capocollo, pancetta, guanciale, salsiccia in barattolo sott’olio o sotto sugna, e le “coccitelle”, fatte con trippa di maiale a strisce, condite come la salsiccia al coriandolo ed essiccate nei capanni per 15 giorni, da mangiare secche o con i fagioli o nel sugo (www.dalmonticellano.it). Se però volete assaggiarla in diretta senza aspettare il ritorno a casa allora vi consigliamo anche una sosta all’Hostaria della Piazzetta, la trattoria di Flaviano Rizzi e della moglie Luisa, aperta da 25 anni a Monte San Biagio. Tra i piatti ottimi zippi, degli spaghettoni di acqua e farina fatti a mano, con salsa di salsiccia di Monte San Biagio sbriciolata e broccoletti mantecati con formaggio di capra oppure, per secondo, i broccoletti e salsiccia di Monte San Biagio. Dolci e pasta sono fatti in casa. Chiuso mart. Conto 30€ (Via Latina 13, tel 0771.566793).

 

comments powered by Disqus