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testi di Ada De Lucrezia

 

Dopo aver parcheggiato il nostro camper raggiungiamo Mantova pedalando lungo la strada Vitelliana. Ci aspetta un città ricca di monumenti e di sapori Il bel Palazzo Ducale Un piatto di gustosi tortelli

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La cucina principesca e quella popolare non si sono mai incontrate, ma è suggestivo immaginare che il tortello di zucca sia transitato nelle pignatte ducali o che al bevr’in vin (la minestra in brodo tinta col Lambrusco) fosse dedicata una pagina nei quaderni di cucina di Isabella d’Este. Quest’angolo della Valpadana, ai confini orientali della Lombardia, è un reame della buona cucina. Qui la frenesia milanese è lontanissima: dovete mettere in conto che in questa città in meno di un’ora non si mangia. Il pranzo e la cena sono un rito importantissimo per i mantovani, un momento di convivialità: da questo punto di vista si potrebbe dire che Mantova è una città meridionale. Per scoprirla bisogna concedersi del tempo, l’ideale sono tre giorni, si gira a piedi o, se siete arrivati con una bici o volete noleggiarla tanto meglio: vi integrerete perfettamente con i suoi abitanti, dal pedale facile.

 

Una veduta del Battistero. Dopo aver parcheggiato la bici facciamo un giro in centro Interni del Battistero Camera degli Sposi a Palazzo Ducale. Particolare del soffitto affrescato

Pedalando per il centro storico, che ha un nucleo trecentesco praticamente intatto, passerete tutto il tempo con il naso all’insù ad ammirare opere come la Casa del Mantegna, del 1476, l’Edicola di Virgilio (XII-XIII secolo), il campanile della Basilica di Sant’Andrea, opera Rinascimentale di Leon Battista Alberti, o il cinquecentesco palazzo San Sebastiano, dimora preferita da Francesco II Gonzaga. Fatevi un programma di visita, tenendo a mente che, da soli, Palazzo Ducale, con oltre 500 stanze (la più famosa è la Camera degli Sposi di Andrea Mantegna) affrescate da artisti come Pisanello, Fancelli, Giulio Romano, Bertani e Viani - e Palazzo Te (affidato all’estro di Giulio Romano, che Federico II Gonzaga, volle per il suo svago) esigono la mattina e il pomeriggio (www.cittadimantova.it oppure www.mantovatourism.it). Se si parte da Piazza delle Erbe, che ospita ancora il mercato di frutta e verdura da cui prende il nome, si incontra il bel Palazzo della Ragione, costruito in epoca medioevale per accogliere le assemblee e le adunanze cittadine o, in caso di cattivo tempo, il mercato che si teneva nella piazza sottostante.

 

Uno scorcio del mercato di Piazza delle Erbe

La Torre dell’OrologioIl profumo dei mazzetti di salvia e rosmarino che insaporisce i brodi in ebollizione nei ristoranti che circondano la piazza delle Erbe tendono una trappola olfattiva a cui è quasi impossibile sottrarsi: vi consigliamo Il Grifone Bianco che prende il nome dall’omonima contrada del ‘400. E’ il tempio dei due giovani titolari Cristina Piovani e Massimo Bitti, che hanno trovato un armonioso connubio tra la cucina tipica mantovana e regionale e quella sfiziosa e ricercata. Tanti i piatti del menù, tra i quali l’insalata di cappone in agrodolce, chiamata anche insalata “alla Stefani” o il culatello con mostarda di mele campanine (conto 38-45€  www.grifonebianco.it). E giacché ci siete, visitate la vicina Torre dell’Orologio in cui si ammira una meraviglia meccanica che segna le ore dal ‘500.

 

I tortelli di zucca, inconfondibili per l'armonia di sapore dolce-salato, sono l'emblema della cucina mantovana e non potete ripartire senza averli provati, sempre in centro, a pochi passi da piazza delle Erbe, alla Masseria, all’interno dell’antico Palazzo della Masseria, (l’ufficio che registrava le entrate e le uscite del Comune, in un ambiente tipicamente medievale dove si può ammirare un prezioso affresco del Quattrocento. Su prenotazione, il ristorante organizza serate a tema, con introduzione prima della cena e giro per il centro storico (conto 20-30€ www.ristorantemasseria.it).

 

La sbrisolona, un dolce friabile molto buono

E poi c’è Giallozucca, appartato, in una delle corti del centro storico, un locale moderno e dai colori caldi dove apprezzare la maestria ai fornelli di Marco, estroso nell’accostamento di sapori esotici quanto abile nel non deludere chi si aspetta specialità come il risotto alla pilota, secondo l'uso degli antichi pilatori del riso, condito con pesto di carne di maiale e accompagnato dal pontèl, braciola o costina di maiale in umido. Dulcis in fundo, i dolci fatti in casa. Ma anche la tipica sbrisolona, qui rivisitata e servita con lo zabaglione (conto medio 20-25€ www.giallozucca.it). Altra specialità mantovana è l’appetitoso luccio in salsa, lessato e condito con un trito di capperi, acciughe, peperoni e prezzemolo, oppure con olio, grana e limone, e servito con polenta abbrustolita. Lo assaggerete e rimarrete soddisfatti all’Aquila Nigra: dove al “riso morbido alle rane e crescione” si abbinano “fagottini al ripieno di crostacei con ristretto di pesce e pomodorini confit” (conto medio 85€  www.aquilanigra.it). Altro indirizzo da segnare in agenda, anche se fuori dal circuito dei ristoranti in pieno centro, è quello della Locanda San Gervasio che si contraddistingue per le specialità di mare, grazie a Michele, nato sulle coste pugliesi. Valgono il “viaggio i tagliolini all’astice nostrano con pomodorini pachino” e lo “scottadito di tonno rosso ai tre pepi” (Vicolo di San Gervasio 13, tel. 0376.244617; conto 30-50 €). Un’altra buona tappa prima di rimontare in sella e pedalare per la città.

 

Per i viaggiatori in camper

Non provate a cercare parcheggi vicino alla zona monumentale. Impresa inimmaginabile di giovedì mattina, quando c’è il grande mercato settimanale e non mettetevi in testa che la città vale la visita di un solo giorno fra Palazzo Ducale e Palazzo Te: perdereste tutto quello che c’è intorno. A Mantova c’è l’area da poco inaugurata vicino alla Rocca di Sparafucile, in via Legnago 1, prima dell’accesso al ponte di San Giorgio, raggiungibile in pochi minuti sia a piedi che con la pista ciclabile a lato del ponte. Mentre a Sabbioneta, nel caso in cui si rinuncia ad arrivarci in bicicletta, c’è l’area di via Piccola Atene, a 200 metri dal centro storico.

 

Ricette Mantovane

 

Tortelli di zucca

Amalgamare della buona zucca asciutta, cotta al forno, con amaretti sbriciolati finemente, un trito di mostarda mantovana (di mele), una buona manciata di grana  grattugiato, sale e noce moscata. Stendere la sfoglia, preparata con farina bianca e uova , e tagliarla in quadrati di circa 7 cm di lato; distribuire su di essi il composto e piegarli in due pressando i lati. Cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli delicatamente, sollevandoli con mestolo forato, e condirli con burro fuso,  anche aromatizzato con salvia, e  grana grattugiato, oppure, come si usa nel sud-est della provincia, con salsa di pomodoro passata al burro e, sempre, grana grattugiato.

 

Risotto alla pilota

Per il condimento tradizionale, occorre preparare un trito di lombo, sottospalla e pancetta di maiale, condirlo con sale, pepe, aglio schiacciato, vino bianco e farlo riposare qualche ora. In alternativa, si può usare il "pesto" già pronto o le salamelle mantovane, private della pelle. Il “pesto” ,o le salamelle, va ben rigirato e amalgamato con olio e passato in un tegame  con abbondante burro. La cottura del riso, vialone nano, è particolare, quasi un pilaff. In un paiolo di rame, o in alternativa in uno di alluminio con pareti antiaderenti, si porta a bollore un quantitativo d'acqua, salata, pari ad una volta e mezzo il peso del riso. Si versa il riso a cono, accertandosi che la  punta emerga appena dall'acqua. Appena riprende il bollore, mescolare e lasciare cuocere a fuoco vivace per 8 minuti (ogni tanto rimescolate). A questo punto, l’acqua sarà completamente assorbita dal riso e la cottura dovrà continuare col solo vapore, coprendo il paiolo con un canovaccio e con un coperchio; il paiolo va trasferito sul fuoco più basso possibile (una fiammella)  e il riso fatto passare per altri 12 minuti, mescolando velocemente ogni 4 minuti. Si spegne il fuoco, si aggiunge il “pesto”, si mescola per bene, velocemente, si richiude il recipiente col canovaccio e col coperchio e si lascia riposare per altri 7/8 minuti. Terminato questo periodo avrete  un risotto asciutto, ben sgranato, al dente, che servirete, arricchendo il profumo che emanerà, con grana grattugiato.

 

Luccio in salsa

Luccio in salsa con polenta

Lessare il luccio in acqua salata, acidulata e profumata con aglio, cipolla, lauro, rosmarino. Sfilettarlo, curandosi di ben diliscarlo, e metterlo in una pirofila. La salsa tradizionale va preparata amalgamando un trito di capperi, di peperoni sbollentati con l’aceto, di prezzemolo, di poco aglio, di acciughe salate, con abbondante olio. Aggiungere la salsa al luccio e lasciarlo riposare almeno 8/10 ore. Si serve con fette di polenta abbrustolita.

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