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testi e foto di Massimiliano Rella

 

L’acetaia di Villa Bianca. Particolare delle batterie di botti Guancia di rana pescatrice con aceto balsamico tradizionale di Modena Dop extra-vecchio. Ristorante “L’Erba del Re”, Modena

All’ombra della Ghirlandina un raffinato “oro nero” conquista da secoli i palati più esigenti. E’ un condimento pregiatissimo, denso, scuro, dal sapore agrodolce: è l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop, da non confondere con quello Igp (non tradizionale) e con i prodotti d’imitazione. Il Tradizionale si fa in acetaia, nei sottotetti delle case modenesi, con un metodo di travasi e rincalzi lungo una batteria di botticelle, ognuna di un legno diverso. Un procedimento lungo, lunghissimo. Per il prodotto “giovane” bisogna aspettare 12 anni, per l’Extravecchio ne devono passare almeno 25. E’ per la sua età che i prezzi dell’Aceto Balsamico Tradizionale sono così alti: una bottiglietta da 100 cl può arrivare anche a 100€ (circa 1.000€ al litro). Chiaro quindi che l’aceto che troviamo al supermercato è tutta un’altra storia. Il vero Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop è un gioiello del gusto, un’eccellenza senza eguali. Appare sprecato condirci una semplice insalata, infatti lo possiamo abbinare al gelato, a un buon piatto di arrosti, a scaglie di Parmigiano Reggiano, addirittura a una rana pescatrice, come nella ricetta nella foto preparata per noi dal ristorante modenese L’Erba del Re (www.lerbadelre.it), dello chef Luca Marchini.

 

Giorgio Barbieri, ex allenatore della nazionale di pallavolo, oggi produttore di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. L’acetaia è la Di Giorgio, alla periferia di Modena Un esempio di acetaia. E’ sempre sotto il tetto, ben ventilata. Nella foto l’acetaia di Villa Bianca
Il vero Aceto Balsamico Tradizionale può nascere solo in Emilia, dove abbondano le uve lambrusche usate per il mosto cotto; dove il microclima particolare dona al Balsamico un sapore altrove irripetibile; e dove le tecniche produttive si tramandano da secoli all’interno delle famiglie. Nella provincia modenese sono addirittura migliaia le persone che si fanno in casa la loro piccola scorta di aceto balsamico. L’acetaia, d’altro canto, è un bene che passa di mano in mano, un tempo anche come dote per le figlie femmine: una tradizione questa che resiste in qualche famiglia, ad esempio a casa del produttore Giorgio Barbieri, che fa il Tradizionale in un’acetaia cittadina, non distante dal centro di Modena, l’Acetaia di Giorgio. E anche se i tempi son cambiati resiste pure la consuetudine di regalare una batteria di botti di legno a ogni neonato, con il nome ben inciso come segno di benvenuto.

 

Una bottiglietta da 100 ml. di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. La bottiglietta del vero Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è questa disegnata da Giorgietto Giugiaro e con la confezione del Consorzio, come in foto
L’imbottigliamento dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena si fa esclusivamente nei locali del Consorzio di Tutela. Le bottigliette da 100 ml. sono sigillate e numerate
La produzione di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop è limitata, mediamente sulle 40-50mila bottigliette da 100 centilitri, tra “giovane” (12 anni di invecchiamento) ed Extravecchio (25 anni). Le aziende autorizzate dal Consorzio sono appena una settantina, a fronte di migliaia di produttori “fai da te” che fanno un prodotto simile ma non certificato.  Il Tradizionale autorizzato dal Consorzio, e certificato Dop a denominazione di origine protetta, finisce in bottigliette sigillate a forma di ampolla: sono state disegnate per l’oro nero dal designer Giorgetto Giugiaro (qui mettere foto bottiglia). L’Aceto è ormai diventato un’attrazione turistica. Trattandosi di un prodotto di nicchia sono molte le acetaie che lo vendono tutto direttamente, senza passare per la distribuzione. Così se pensate di fare una visita e un acquisto avete due opzioni: organizzarvi da soli, oppure contattare la società ABT Servizi, partecipata dal Consorzio, che attraverso il sito www.balsamico.it promuove la vendita online e organizza gli appuntamenti con i produttori.

 

L'acetaia comunale nel Municipio di Modena
Anche The Wine Traveller ha visitato alcune acetaie, partendo da quella Comunale, situata nel municipio di Modena, in uno spazio abbellito con le foto a tema di Franco Fontana, modenese doc, uno dei massimi fotografi italiani. Ebbene sì, vicino alla sala del consiglio comunale, c’è una piccola batteria di botti per ricordare quest’antica vocazione modenese (www.comune.modena.it). Dopo una visita al vicino Duomo (vedere box) consigliamo una degustazione all’Acetaia di Giorgio, di proprietà di un ex allenatore della nazionale di pallavolo, Giorgio Barbieri. Fa 2mila bottigliette l’anno tra Tradizionale di 12 anni; Riserva 12 anni ed Extravecchio di 25 anni. Da non perdere una comparazione di Aceti maturati in botti di legno diverso, con sentori differenti da prodotto a prodotto (www.acetaiadigiorgio.it).

 

Villa San Donnino. La scalinata della villa della famiglia Lonardi: è qui che Robert De Niro nel ruolo di Alfredo Berlinghieri scende le scale in Novecento, famoso di Bernardo Bertolucci. L’azienda produce Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Acetaia Villa San Donnino. Il produttore Davide Lonardi preleva l’oro nero di Modena dalle botti per controllare che l’invecchiamento proceda come da copione
La nostra prima tappa appena fuori città è invece a San Donnino, nell’Acetaia Malpighi, che accoglie 20mila visitatori l’anno per percorsi guidati e piccole degustazioni. Al punto vendita troviamo il Tradizionale di 12 anni, l’Extravecchio di 25 anni e tanti altri prodotti balsamici (www.acetaiamalpighi.it). Poco distante da qui c’è l’acetaia Villa San Donnino, una piccola realtà che fa appena 1.500 bottigliette di Tradizionale (solo 150 litri). Qui se siete fortunati e magari insistete un po’ il proprietario Davide Lonardi potrebbe mostrarvi la scalinata da cui scende un giovane Robert De Niro nel film Novecento di Bernardo Bertolucci. E’ all’interno della villa di famiglia (www.villasandonnino.it). In località San Damaso merita una visita l’acetaia Villa Bianca, di Claudio Biancardi, una struttura in legno piena di barili di famiglia, dove fare piccoli assaggi e ascoltare dai produttori il metodo del Tradizionale (tel 059.468571). Ma se volete farvi una cultura in materia a Spilamberto c’è il Museo del Balsamico Tradizionale, per conoscere la storia e i segreti del mestiere. E’ chiuso il lunedì (www.museodelbalsamicotradizionale.org).

 

Il metodo produttivo

Villa Bianca, a San Damaso. Di proprietà della famiglia Biancardi, l’acetaia è all’ultimo piano dell’abitazione, come vuole la tradizione modenese Botti dell’acetaia Villa San Donnino. L'apertura è coperta da un ritaglio di tessuto in lino per lasciar respirare il liquido impedendo l'ingresso di insetti, moscerini, polvere
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop è il frutto di un lungo metodo artigianale, che lo distingue per caratteristiche organolettiche e prezzo al pubblico dall’Aceto Balsamico di Modena Igp. Quest’ultimo è prodotto industrialmente o con metodo non tradizionale. All’origine del processo c’è sempre l’uva: le varietà trebbiane e lambrusche dell’Emilia. Una volta pressate il mosto viene separato dalle vinacce e versato in recipienti di cottura a fuoco diretto, dove avviene una lenta concentrazione per evaporazione a vaso aperto. Con la cottura si devitalizza la carica microbica e si impedisce la trasformazione in vino (degli zuccheri in alcol). A fine processo il mosto cotto, che mantiene un elevato contenuto di zuccheri, è raffreddato, decantato e versato nella prima botte di una batteria a volumi decrescenti e legno diverso (rovere, castagno, gelso, ciliegio, ginepro, etc). Le botticelle sono collocate nei sottotetti delle abitazioni, in un ambiente fresco e ventilato grazie a finestre ed aperture. Non c’è una regola fissa sul numero, la capacità, la sequenza delle botti e il tipo di legno. Ogni produttore è libero di formare la propria acetaia con botti e legni diversi, a seconda del gusto e delle quantità di prodotto che vuole ottenere. Tuttavia si parte da un minimo di 3 botti, ma mediamente se ne usano 7. Nella botte grande, la prima, viene versato il mosto cotto che subisce la fermentazione acetica grazie a particolari ceppi di acetobatteri, spesso organizzati in colonie dette “madri”. La successiva e lenta maturazione avviene per opera di enzimi che accompagnano l’invecchiamento con trasformazioni chimico-fisiche.

 

Acetaia dell’azienda Malpighi, a San Donnino. L'apertura delle botti è coperta da un tessuto in lino per lasciar respirare il liquido impedendo l'ingresso di insetti, moscerini, polvere
Torniamo alle botti. Normalmente tra una botte e l’altra si ha una perdita decrescente del 20-30 per cento del prodotto. Se la più grande ha capacità di 60 litri, le seguenti saranno di 50, 40, 30 e 20 litri. Un’altra tendenza è di usare legni teneri e porosi all’inizio della catena (le botti più grandi), per favorire i processi di evaporazione e acetificazione (esempio il castagno). Si chiude, invece, la batteria con botticelle di legno più duro per conservare meglio il nettare (esempio rovere e gelso). Il passaggio del liquido tra le botti (in un periodo tra 12 e 25 anni) trasferisce all’oro nero profumi e aromi unici, di forte personalità. Questo passaggio tra una botte e la successiva avviene attraverso un sistema di prelievi, travasi e rincalzi. Ogni anno, durante la stagione fredda, viene prelevata una quantità media del 6 per cento dalla botte più piccola, pronta per essere imbottigliata. Il vuoto che si crea nel barile viene a sua voltra riempito con il travaso della botte precedente, e questa a sua volta con una porzione di liquido della botte ancora prima, di legno diverso e sempre più grande. Il prodotto finale è in sintesi una miscela di travasi di diverse annate, prelevata dalla botte finale che contiene il prodotto più vecchio (12 anni o 25) insieme a quello di annate immediatamente precedenti.

 

Le origini dell’Aceto Balsamico Tradizionale

L’acetaia di Villa Bianca. Particolare delle batterie di botti Rocca di Vignola, uno degli esempi piu' interessanti di architettura fortificata dell'Emilia Romagna. Citata gia' nel secolo IX, la tradizione la vuole fondata da Sant'Anselmo abate di Nonantola, come presidio a difesa dei territori dell'Abbazia

Le sue origini non sono certe. Si ipotizza una nascita casuale, avvenuta per processi microbiologici in contenitori di mosto d’uva cotto, con un successivo intervento umano per fissare la tecnica produttiva, in uso da secoli. Prodotti assimilabili, mosti e aceti variamente miscelati, ebbero origine nelle prime civiltà medio-orientali, nell’antica Grecia e nella Roma Imperiale. Le prime documentazioni e citazioni sull’Oro Nero modenese risalgono solo al periodo della Corte Ducale Estense, che nel 1598 si trasferì da Ferrara a Modena. Da allora la storia dell’Aceto Balsamico si intreccìò con quella della città. Nel 1796 i francesi di Napoleone Bonaparte smantellarono le acetaie ducali vendendo i barili alle famiglie più facoltose, diffondendo così nelle case di maggior prestigio l’uso delle botticelle e le tecniche produttive. Nel 1815, anno del Congresso di Vienna e della Restaurazione, si riuscì a ricostruire in parte l’acetaia ducale. Tra i grandi estimatori del Balsamico il sovrano Vittorio Emanuele II, accolto a Modena nel 1859, volle con sé le botti migliori nel castello di Moncalieri, in Piemonte. L’anno successivo, su richiesta dell’enologo Ottavio Ottavi, l’agronomo e notaio Francesco Aggazzotti codificò in una lettera la base metodologica dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, prendendo spunto da un anonimo del ‘700.

 

Un Duomo nel segno della vite

Particolare del rosone del Duomo di Modena, monumento Unesco Monumento al Lambrusco sulla strada per Modena (foto di Davide Gori)

La cultura della vite e del vino trova a Modena interessanti riscontri anche nelle architetture. Basta ammirare con attenzione il suo gioiello più grande, il Duomo romanico, Patrimonio dell’Umanità. La cattedrale fu edificata nel 1099 dall’architetto Lanfranco sul sito del sepolcro di San Geminiano, dove erano già state erette due chiese nel V secolo. Al Lanfranco si affiancò lo scultore Wiligelmo per le decorazioni e i lavori della facciata. A partire dal 1167 subentrarono i cosiddetti maestri Campionesi, in arrivo dal nord della Lombardia per completare la cattedrale e costruire la torre campanaria. Tra i bassorilievi della Porta dei Principi, opera del Wiligelmo, possiamo notare nella rappresentazione di vari temi anche quello della Vigna, come spazio sacro del Signore. Sugli stipiti spiccano le figure di contadini, con vesti corte (a sinistra) e lunghe (a destra). Sulla Porta della Pescheria, invece, opera di un anonimo maestro di Artù, troviamo figure di poveri, simboli alchemici e creature mitiche, come la manticora, una specie di chimera con testa umana, corpo di leone e coda di drago o scorpione. Lungo la parte interna degli stipiti è raffigurato il calendario dei mesi, che racconta la lavorazione del grano, del pane e del vino. Marzo: la potatura della vite, settembre la pigiatura dell’uva. Ottobre è il mese delle botti.

 

Aree Camper

Camper service

A Castelvetro di Modena (Modena), in via Destra Guerro, a 300 m dal centro. Con elettricità. E a Modena presso l'isola ecologica Calamita. Via dello Sport, laterale via Divisione Acqui.

Area attrezzata

A Modena presso il Camper Club Mutina. Strada Collegarola 76/a, località Vaciglio; tel. 059 4557043, 335 427561, web.tiscali/cc.mutina, Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo. .

Acqua, Pozzetto, Illuminazione, Elettricità, Servizi igienici, Servizi per disabili, Docce, Aperta tutto l'anno

Punto sosta

Ristorante Taverna Napoleone. Via San Lorenzo 44, Modena Sud; tel. 059 537623, www.tavernanapoleone.net. Acqua, Illuminazione, Servizi igienici, Bar, Ristorante, Aperta tutto l'anno

 

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