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testi di Elena Benedetti

 

La tavola riscalda sempre l’atmosfera del Natale
Il Panettone è un altro simbolo gastronomico delle feste di Natale.

Da Nord a Sud Italia la tavola imbandita è da sempre la protagonista della liturgia del Natale, il proscenio di energie, tempo e attività frenetiche volte a trasformare in incanto un momento di convivialità. Il cenone della vigilia è forse il momento più magico, precede la mezzanotte, e spesso coincide con lo scambio dei doni. Ogni Regione segue i propri rituali gastronomici, puntualmente messi in scena ogni anno per riprodurre sapori e aromi nei quali ciascuno si identifica, per cultura o identità. Ripercorriamo insieme, dalle Alpi alle isole, le tradizioni culinarie della vigilia e del Natale, alla scoperta dei piatti che ogni anno alimentano questa magia. L'identità culturale di un Paese si afferma anche attraverso la condivisione delle tradizioni gastronomiche. Dalle Alpi alle isole abbiamo ricordato alcuni dei piatti più frequenti sulle tavole di fine anno, spesso accomunati dai medesimi ingredienti (ad esempio baccalà e capitone, o i dolci ricchi di frutta secca e candita). Questa ricchezza enogastronomica ci unisce e differenzia. Ci appartiene e viene interpretata da ciascuno di noi, filtrata dalle personali esperienze e tradizioni. Un meraviglioso patrimonio che ci lega, da difendere e salvaguardare. Buon Natale!

 

Nord Italia

 

In Valle d’Aosta la cucina è gustosa e ricca. Per contrastare il rigido clima di stagione a Natale si prepara una zuppa alla Valpellinentze, servita bollente in tegamini di coccio, saporitissimo equilibrio di cavolo verza, fontina, burro, brodo di carne, pane raffermo, noce moscata, cannella, sale e pepe. I salumi valdostani, tra cui mocetta, jambon de Bosses e lardo di Arnad (ottimi quelli del Salumificio Bertolin di Arnad - www.bertolin.com) fanno seguito per concludere il pasto col Mecoulin, soffice pane dolce di Natale con uvetta, tipico di Cogne (Pasticceria Perret, tel 0165.74009).

 

In Liguria la tradizione impone una sobria cena della Vigilia, con torta pasqualina o torta di bietole, salumi vari e il cappone magro. È invece ricco il pranzo di Natale con un abbondante antipasto di insalate di pesce (polpo e acciughe marinate). Caratteristici e immancabili i maccheroni ripieni con uova, parmigiano e noce moscata, richiusi alle estremità con pasta di salciccia e cotti in brodo di tacchino o di cappone. Seguono cappone lesso con mostarda, purea di patate e verdure bollite. Di ritorno dal Presepe di San Marco al Molo, suggestiva ambientazione della natività ricreata nel porto antico di Genova, è tradizione gustare il pandolce tipico genovese (Pasticceria Romanengo, www.romanengo.com). Si gusta insieme allo Sciacchetrà, pregiato vino passito delle Cinque Terre.

 

Un bel piatto di tajarin, un piatto della cucina delle Langhe, in Piemonte

Il Piemonte rende omaggio alla celebrazione del pranzo di Natale con un menù classico a più portate: si va dai semplici antipasti di salumi, vitello tonnato e sott’olii all’antipasto tipico langarolo, che consiste in verdure cotte al vapore in salsa di pomodoro. Seguonoi primi piatti, agnolotti al sugo di arrosto e tajarinai funghi. La seconda portata è ottima carne bovina piemontese, cucinata arrosto, come il cappone di Morozzo, con accompagnamento di patate al forno, o brasata, con purea o polenta. Per chiudere in bellezza non possono mancare il bunet, delizioso budino al cioccolato con amaretti, una lacrima di rhum e il tradizionale panettone della pasticceria Gertosio di Torino (www.pasticceriagertosio.it). Per chi è avverso a uvette e canditi c’è il pandolce di Pfatisch, morbida pasta di panettone e null’altro.

 

Sulla tavola del Natale non può mancare un buon torrone di Cremona

Le feste del Natale in Lombardia si manifestano nella grandezza del pranzo del 25. A Milano si parte con i ravioli in brodo di cappone, un classico. Seguono le carni, dal cappone ripieno, all’arrosto fino alla selvaggina, come ci racconta Giorgio Pellegrini dell’omonima macelleria di via Spallanzani a Milano (www.macelleriapellegrini.it). Considerando le altre province lombarde citiamo due varianti di menù: i casonsei (ravioli ripieni) nel bergamasco e i tortelli di zucca con la mostarda, specialità gastronomica del mantovano. I tipici dolci natalizi sono il panettone, tradizionale pane lombardo che si può acquistare da Cova in Montenapoleone a Milano (www.pasticceriacova.com) e il torrone di Cremona (Pasticceria Lanfranchi, tel 0372.28743).

 

 

Il Pandoro di Verona, un dolce presente su tutte le tavole di Natale

Il Veneto non è da meno nella celebrazione gastronomica delle festività. Dopo un antipasto con salumi tipici di soppressa e salsiccia luganega e crostini di petto d’oca si passa ai ravioli in brodo di cappone. Un’altra prima portata spesso presente sulle tavole è il risotto al Radicchio Rosso di Treviso. Seguono i lessi di manzo con salsa cren, baccalà alla vicentina, anguilla in umido, cappone farcito con polenta e contorno di purea di patate. Tra i dolci non può mancare il tradizionale Pandoro di Verona. È prodotto artigianalmente e incartato a mano quello della Pasticceria Perbellini di Isola Rizza, Verona (www.perbellini.com), che è anche ristorante stellato.

 

In Trentino Alto Adige vigilia e Natale sono caratterizzati dai tradizionali canederli, polpette di pane raffermo insaporite con Speck Alto Adige Igp, pancetta, salame, uova, latte, farina e brodo. Una volta lessati si possono gustare in brodo o asciutti, conditi con burro fuso e formaggio o con ragù di carne. Ci sono poi gli strangolapreti alla trentina, deliziosi gnocchi di pane raffermo, spinaci, uova e ricotta conditi con burro fuso e grana trentino. Le carni sono ovvie protagoniste dei secondi piatti, con stinco, capriolo e capretto, accompagnati da polenta, formai e patate al forno. Come dolce non possono mancare il tipico strüdel e lo zelten (Franziskaner Bäckerei, Bolzano - www.franziskanerbaeckerei.it).

 

Nel Friuli Venezia Giulia la festività del Natale è molto sentita. Ogni anno nel mese di dicembre si celebra nei tanti mercati e feste di paese. In tavola ci sono brovada e muset, una saporita zuppa di rape e cotechino accompagnata da polenta, gnocchi di patate con salsa al Montasio, cappone arrosto e trippa con sugo di carne. I dolci tradizionali sono due, la gubana e il presnitz. Quest’ultimo, tipico dolce triestino a base di pasta sfoglia arrotolata, ha un ripieno di noci, mandorle, i pinoli, fichi, prugne, albicocche, uvetta, cioccolata grattugiata, zucchero, cannella, chiodi di garofano e rhum.

 

Da Modena cotechino e zampone, un classico delle feste Ma prima cominciamo il pranzo con un piatto di tortellini, tipici della tradizione emiliano romagnola

E si arriva all’Emilia Romagna. Col pretesto delle feste natalizie, da Piacenza a Riccione si lavora per restare coi piedi sotto al tavolo almeno 3 giorni di seguito. Si inizia con il cenone della vigilia, che la religione vuole leggero e di magro, e che la tradizione ha trasformato in un ricco pasto a base di pesce nel quale non possono mancare capitone marinato, segno di buon augurio, e le frittelle di baccalà. Il giorno di Natale e a Santo Stefano si cambia registro. Dopo un ricco antipasto di salumi è l’ora delle paste ripiene in brodo di carne: a Bologna e Modena ci sono i tortellini, nel Reggiano e in Romagna i cappelletti, a Parma e Piacenza gli anolini. Si passa poi ai super tradizionali cotechino e zampone con lenticchie, puré di patate e mostarda. Tra i dolci, oltre ai classici panettone, pandoro e zuppa inglese, a Bologna c’è il Certosino o panspeziale, in dialetto panspzièl, con mandorle, pinoli, cioccolato fondente e canditi. Altro dolce tipico natalizio è la spongata, o spungata.

 

Centro Italia

 

Anche nelle Marchesi conferma la vigilia senza carne, con la cosiddetta “pasta di magro”, degli spaghetti con sugo di olive, alici, tonno e pomodoro. A seguire anguilla alla brace e stoccafisso fritto. Nel pranzo del 25 dicembre troviamo i cappelletti in brodo di carne, i vincisgrassi (timballo di lasagne al forno condito con ragù, parmigiano burro e besciamella), cappone arrosto e il tradizionale fritto misto (costolette di agnello, cremini, verdure e naturalmente le olive all’ascolana). Chiude il pranzo il frustingo, dolce tipico del Piceno: pane dolce di farina integrale con frutta secca e mosto cotto.

 

Proseguendo si arriva in Toscana, terra di poeti. "Chi guasta la vigilia di Natale, corpo di lupo e anima di cane". Così tuonava minaccioso un detto toscano contro chi non seguiva di rigore la tradizione del mangiar leggero la sera della vigilia. Oggi ci si abbandona con più indulgenza ai piaceri della tavola anche nella notte del 24 dicembre. La preferenza è verso piatti a base di pesce: baccalà in saor, pasta con vongole o tonno condita con crema di ceci, pesci al forno e i tradizionali dolci natalizi quali i ricciarelli (tipico dolce di Siena con mandorle, zucchero, albume d'uovo), panpepato e panforte. Il giorno di Natale si passa alle carni, con cappelletti in brodo di cappone, crostini di fegatini, petto d’anatra e tacchino arrosto.

 

In Umbria, vicino Perugia, si preparano i dolci al Sagrantino di Montefalco

Tra mercatini, presepi artistici e viventi, fuochi di paese e canti popolari, anche nella cucina locale l’Umbria riscopre le antiche tradizioni locali. Il giorno di Natale si fa festa con i cappelletti di cappone e piccione in brodo, zuppa di ceci e castagne e cappone bollito con contorno di cardi. Come dolce non può mancare il panpepato, piccolo e tondo pane di frutta secca, cioccolato e pepe nero (Pasticceria Marinella, www.pasticceriamarinella.it). Nelle zone di Foligno, Assisi e Spello è tradizione preparare la rocciata, un dolce di mele simile allo strüdel mentre in provincia di Perugia si fa il torciglione, tipico dolce natalizio a forma di serpente arrotolato con pasta di mandorle.

 

Agnello arrosto sulla tavola abruzzese per il pranzo del 25 dicembre

In Abruzzo, dopo un’abbondante vigilia a base di pesce (con pasta al tonno e baccalà in ogni forma), si prosegue a festeggiare la natività con il tradizionalissimo “brodo di Natale”, che è tutto fuorché una minestrina leggera. Alla base ci sono i cardi, a cui sono uniti carne (tacchino, gallina, vitella), uova, formaggio e zuppa imperiale. Nella zona di Teramo va molto il timballo di scrippelle, crespelle fritte molto sottili farcite di formaggio. Le carni di agnello arrosto e il bollito di manzo sono ricche seconde portate. Ma la vera festa è con i dolci, numerosi e vari a seconda della provincia: si va dal parrozzo, dolce a base di mandorle, ai calcionetti fritti (piccoli panzerotti ripieni di marmellata, ceci, noci, mandorle e cacao) fino alle ferratelle, sottili biscotti cotti su una piastra rovente, a volte arrotolati con ripieno di marmellata d’uva, crema o cioccolata.

 

E arriviamo nel Lazio, regione ricchissima di memoria gastronomica. Qui la sera della vigilia ci si riunisce per il tradizionale cenone a base di bruschetta, fritto misto di baccalà, broccoli e carciofi alla romana, capitone marinato, pasta e broccoli in brodo di pesce di arzilla (razza chiodata), con eventuale aggiunta di vongole, spaghetti cacio e pepe o pasta al tonno. Il 25 dicembre si passa ai cappelletti in brodo e alle carni, con l’abbacchio al forno, specialità laziale, bollito misto e tacchino ripieno (Macelleria Feroci, Roma, tel 06.68801016). Tipici dolci natalizi della tradizione romana sono il pan giallo e il pan pepato. Il primo è a base di farina, canditi, pinoli, mandorle, cannella, noce moscata, chiodi di garofano in polvere, zibibbo o uva sultanina. Deve il nome all’antica consuetudine di ricoprirlo con acqua di zafferano dal caratteristico colore giallo. Il secondo, molto simile negli ingredienti (seppur con l’aggiunta di cioccolato, miele, pepe e nocciole), ha una forma più schiacciata o a filoncino.

 

In Molise per la vigilia la tradizione vuole che si mangi di magro. Ecco un piatto tipico della cena del 24 dicembre, il baccalà arrancanato, ovvero gratinato. Secondo la ricetta originale andrebbe cotto nel camino, ricoperto di ceneri. Il sapore del pesce è arricchito dalla presenza di noci e uva passa, olio e alloro. Il giorno di Natale la liturgia del pasto di festa inizia con una zuppa di cardi, la pizza di Franz in brodo (piccoli pezzi di pizza a base di uova, parmigiano grattugiato e prezzemolo al forno), maccarun ch'i hiucc (maccheroni con cavolfiore, mandorle, mollica di pane, aglio, olio e pepe) e si conclude con i calciuni molisani, buonissimi dolcetti tipici del periodo natalizio, fritti e farciti con una crema di castagne e aromatizzati con una punta di rhum.

 

Sud Italia

 

Un piatto di salmone affumicato per l’antipasto della vigilia. Anche in Campania

E siamo arrivati in Campania. Uno dei piatti principe della tavola natalizia napoletana è il baccalà, presente nel menù della vigilia sotto forma di pastelle, accompagnato da antipasti di salmone marinato e affumicato e polipo all'insalata. Tra le paste non mancano gli spaghetti alle vongole. Seguono spigole di mare al sale, capitone fritto o con foglie di lauro, e ancora baccalà, questa volta fritto. Tra i contorni ricordiamo il cavolo fritto e l’insalata di rinforzo (cavolo, papaccelle, olive, cetrioli, acciughe e aceto di vino). Il 25 dicembre si passa alla carne: dopo una minestra maritata in brodo di gallina è il turno del maialino al latte o gallina imbottita, accompagnati da patate novelle al forno, broccoli di Natale e insalata russa. I dolci sono un’esplosione di sapori e festa: cassata napoletana, roccocò (dolce napoletano prodotto con mandorle, farina, zucchero, canditi e spezie), mustacciuoli (tipici della pasticceria ischitana e partenopea), struffoli e pastiera (Pasticceria Scaturchio, www.scaturchio.it).

Gli Struffoli napoletani, un altro dolce tradizionale

 

 

Albero e presepio, baccalà i roie manere e foco carricato rainda a ciminera. Così recita d’attacco di una poesia in dialetto lucano. Anche in Basilicata il baccalà è protagonista della tavola a Natale, spesso cucinato lesso e accompagnato da peperoni cruschi (seccati al sole e fritti in olio di oliva). Preceduto da una fumante minestra di scarole, cardi e verze cotti in brodo di tacchino e salame arricchita da formaggio, fanno seguito gli strascinari, pasta corta tirata a mano simile alle orecchiette, al ragù di carne, u’ piccilatiedd, tradizionale pane delle feste, i calzoncelli, panzerotti della tradizione lucana con un cuore di mandorle e cioccolato, ceci o castagne lesse e le pettole, pallottole di pasta lievitata molto morbida fritte nell'olio bollente.

 

In Calabria, uno dei piatti tipici delle feste natalizie è la “pasta china”, una pasta cotta al forno, simile alle lasagne o a maccheroni giganti, ripiena di polpettine di vitello, salsiccia piccante al peperoncino, provola dolce, caciocavallo e pecorino. A Natale non può mancare il fritto misto di verdure, con il cavolfiore e i lampascioni, cipolle selvatiche dal sapore amarognolo, capretto al forno con contorno di broccoli saltati con peperoncino. Tra i dolci calabri che accompagnano le feste c’è la giurgiulena, un torroncino di sesamo, miele e zucchero, cosparsa con confetti colorati e i pretali, biscotti a forma di mezzaluna, ripieni di fichi secchi macinati, noci, mandorle, scorze candite, uva sultanina, caffé e vino cotto.

 

Un piatto di baccalà

Tra presepi viventi (Alberona e Alberobello), i falò di Santa Lucia (Putignano), sagre e mercatini (Ostuni e San Ferdinando), il Natale in Puglia è festa grande, anche a tavola. Nei giorni che precedono la vigilia vengono prese d’assalto le pescherie per accaparrarsi una buona dose di baccalà, capitone e anguille. Il pesce è protagonista del cenone della vigilia, con anguilla arrostita, baccalà in umido e fritto, servito con i lampascioni e cime di rapa stufate. Il 25 dicembre si passa alle lasagne al forno, seguite dall’agnello e salsiccia alla griglia. I dolci sono tanti e ricchi: dalle pettole, morbide frittelle da intingere nello zucchero, al torrone, ai porcedduzzi, dadini di pasta dolce fritti e ricoperti di miele, frutta secca e piccola pasticceria di mandorle.

 

Isole

 

Cassata Siciliana, un dolce a base di ricotta con frutta candita

E arriviamo in Sicilia, regione forte di una tradizione gastronomica che a Natale si amplifica e si esalta in piatti ricchi ed elaborati. Anche qui la vigilia è rigorosamente di magro, con pesce. Pasta con le sarde o con le cozze, anguilla e baccalà sono d’obbligo la sera del 24 dicembre. Il giorno di Natale si inizia con le scacce ragusane (gustose focacce del ragusano farcite con melanzane, formaggio e pomodoro), i cardi in pastella in brodo di gallina, anellini al forno con ricotta, il pasticcio di Natale e tanta carne. Impera sulle tavole l’agglassato, tipico arrosto di carne molto diffuso nel palermitano, cucinato con Marsala, cipolle e cipolle. I dolci delle feste sono tanti e ricchi, dai buccellati di Enna (dolcetti tipici ripieni di fichi secchi), ai mustazzoli, cassate e tradizionali cannoli siciliani.

 

Concludiamo l’excursus gastronomico natalizio con la Sardegna. A seconda della zona le consuetudini possono variare: c’è chi cucina solo carne, e nello specifico il purceddu, maialino sardo, o l’agnello arrosto. In prossimità del mare la sera della vigilia si fa festa con una cena a base di pesce, solitamente aperta con antipasto di burrida (piatto a base di palombo bollito e marinato), con li chjusoni, tipico piatto di gnocchi della Gallura, anguilla e altre specialità di pesce cotte alla brace. A Natale non mancano i culurgiones de casu, ravioli di pecorino fresco con sugo di pomodoro e i profumati salumi e salsicce della tradizione norcina isolana. A fine pasto ci sono le pabassinas, dolcetti a base pasta secca e uva passa, mandorle, noci, scorza di limone grattugiata e miele.

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