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testi di Luciana Squadrilli

 

Alba al tempio di Angkor Wat, il più grande del complesso monumentale di Angkor (Cambogia) Lime, zenzero, peperoncino, spezie molto diffuse nelle cucine orientali di Vietnam e Cambogia

Cambogia e Vietnam, che insieme al Laos costituivano l'Indocina Francese, condividono un passato difficile e doloroso segnato, oltre che dalla dominazione francese, da guerre e atrocità. Oggi però i due Paesi stanno conoscendo una stagione più serena e sono tra le mete turistiche emergenti del sud est asiatico. Meno inflazionate della Thailandia e meno selvagge del Laos, richiamano sempre più turisti attratti da panorami mozzafiato, località balneari, antichi templi e, non ultimo, dal raffinato e variegato patrimonio culinario. È senz'altro il cibo da strada a farla da padrone, con i mercati variopinti pieni di frutta tropicale dai colori accesi e fogge inusuali, piatti dai profumi esotici preparati a ogni angolo e prodotti a dir poco insoliti, incluse rane e cavallette da friggere al momento. Ma negli ultimi anni – grazie a una relativa crescita economica e al turismo sempre più florido – sono nati anche qui indirizzi che non deluderanno i più incalliti buongustai.

 

Un piatto di Amok: pesce speziato in una sorta di curry al cocco cotto in foglie di banano. Ristorante Angkor Palm, a Siem Reap, in Cambogia

A Siem Reap – piccola ma vivace cittadina cambogiana, base di partenza per la visita agli affascinanti templi di Angkor – si trova un po' di tutto, dai banchi di cibo da strada ai pub in stile occidentale; e non mancano nemmeno eleganti ristoranti d'albergo con cucina internazionale. Per provare l'autentica cucina cambogiana in un'atmosfera rilassata l'indirizzo ideale è l'Angkor Palm (13€ bevande escluse www.angkorpalm.com) grazioso ristorante in stile coloniale a due passi dalla movimentata Pub Street. Un invitante ed economico menu degustazione permette di assaggiare le principali specialità cambogiane, dagli "involtini primavera" freschi fino all'amok, una sorta di curry al cocco cotto in foglie di banano, in questo caso a base di pesce. Altra tappa consigliata, soprattutto per qualche giorno di relax totale, è la località balneare di Sianhoukville, ribattezzata così in omaggio al “re-regista” Norodom Sihanouk, che nel 2004 ha abdicato in favore del figlio Norodom Sihamoni. Spiagge bianche – anche se non pulitissime - isolotti da sogno a poca distanza dalla costa e (almeno per il momento) assenza di turismo di massa ne fanno una vera oasi dove godersi il mare e la buona cucina di pesce a poco prezzo. Qui il lusso è accaparrarsi uno dei semplici ma romantici bungalow di legno affacciati sul mare del Cloud9(da 25€ a notte www.cloud9bungalows.com), mangiare granchi e cannocchie sulla spiaggia o concedersi una cena a lume di candela al New Sea View Villa(doppia da 20€, cena 16€ bevande escluse www.sihanoukville-hotel.com) che propone raffinati piatti fusion come il carpaccio di pesce spada marinato con Tequila e lime.

 

Uno studente in cucina al ristorante Romdeng, a Phnom Pehn, in Cambogia (foto di Ghislain Morard) Un goloso piatto del ristorante Romdeng di Phnom Pehn (Cambogia): insalata di manzo marinato

Ma la palma di miglior esperienza gastronomica della Cambogia spetta senz'altro al Romdeng(cena 26€ senza bevande www.tree-alliance.org/our-restaurants/romdeng) elegante ristorante gourmaunde della capitale Phnom Pehn,ospitato in una villa coloniale non lontana dal palazzo reale. Arredi eleganti che mixano Occidente e Oriente e un servizio sorridente fanno da scenario a piatti eccellenti a base di ingredienti locali come il pesce del lago Tonlé con mostarda e germogli di fagioli sottaceto o le melanzane con maiale e coriandolo; oltre ad autentiche “specialità” della cucina rurale cambogiana come i croccanti ragni fritti con salsa al lime e pepe. A prepararli e servirli sono ex ragazzi di strada formati professionalmente grazie al progetto portato avanti dal 1994 dalla Ong Mith Samlanhwww.mithsamlanh.org.

 

Particolare di un interno del ristorante Mango Rooms ad Hoi an (Vietnam), arredato in stile contemporaneo minimale con piacevoli accostamenti di colori vivaci ma ispirato alla tradizione

Quanto al Vietnam, la raffinatezza della sua cucina è leggendaria. Tutti concordano nel definire l'antica città imperiale di Hue come capitale gastronomica del Paese, per la sua antica tradizione culinaria basata soprattutto su spezie, preparazioni vegetariane e presentazioni raffinate. Ma oggi uno dei migliori ristoranti vietnamiti si trova nella vicina Hoi An. Dopo esservi fatti rapire dalla bellezza della città antica – che una volta al mese diventa ancor più magica grazie all'accensione delle tradizionali lanterne per il Full Moon Festival – sedetevi ad un tavolo del supertrendy Mango Rooms(conto 50€ bevande escluse www.mangorooms.com). Duc Tran, lo chef patron vietnamita, ha accumulato esperienze in tutto il mondo, dall'Australia all'America Latina, prima di tornare in patria per aprire nel 2004 questo ristorante di cucina moderna e creativa, ricca di influenze internazionali. Da provare sia gli intriganti piatti come il petto d'anatra con salsa al curry e riso al mango, sia i buonissimi cocktail a base di frutta tropicale.

 

Un piatto tipico del ristorante Mango Rooms ad Hoi an (Vietnam): tonno scottato condito con una gustosa salsa Il riso, un alimento molto diffuso in Vietnam e Cambogia

Ma anche l'odierna Capitale Hanoi ha qualcosa da dire in fatto di cucina creativa. Se il lussuoso e modaiolo Wild Lotus (menu degustazione da 26 a 52€ bevande escluse www.wildlotus.com.vn), nella zona moderna della città, merita la visita soprattutto per l'ambientazione che unisce tradizione e modernità con grande classe, nel cuore del Quartiere Vecchio il Green Tangerineunisce invece il fascino appena decadente di un'antica casa tradizionale vietnamita a una eccellente cucina contemporanea asiatica con evidenti influenze europee, ad opera dello chef franco-vietnamita Stephane Yvin. Il menu ridotto del pranzo è l'ideale per approcciare la sua cucina con poco impegno, ma per chi vuole trattarsi bene è consigliata una cena scegliendo tra piatti deliziosi - come il millefoglie di granchio, peperoni e pomodori al Cognac – e vini da tutto il mondo, tra cui alcune pregiatissime etichette a cifre da capogiro per gli standard vietnamiti. Pranzo 18€, cena 52€ bevande escluse  (http://greentangerinehanoi.com)

 

Kampot pepper, il re dei pepi

Dettaglio di un Naga, figura mitologica vedica e induista ricorrente ai templi di Angkor, in Cambogia

Uno dei prodotti di punta della Cambogia – con tanto di riconoscimento IGP – è il pepe di Kampot. Dall'aroma pungente e il gusto ricco di sfaccettature, questo pepe aromatico, apprezzato fin dal 1200 dai francesi, a fine ‘800 era considerato una vera prelibatezza in Europa. Il triste periodo del regime di Pol Pot lo aveva fatto sparire dalle cucine europee, ma adesso il Kampot Pepper sta tornando a essere utilizzato dagli chef di tutto il mondo. Prende il nome dalla provincia di Kampot, tra le montagne e la costa, dove grazie al clima piovoso e al suolo ricco di minerali trova un terreno ideale di crescita. A partire dagli anni '90 diverse aziende hanno recuperato le antiche tecniche di coltura dei contadini locali, senza uso di pesticidi e fertilizzanti chimici. La raccolta manuale garantisce le migliori condizioni del prodotto a ogni stadio di maturazione. Il Kampot pepper, infatti, localmente viene usato fresco, dunque verde, per insaporire i piatti a base di pesce e crostacei della costa, ma viene esportato come pepe rosa, bianco e nero. Per vedere da vicino le piantagioni di pepe e conoscere tutto sulla sua storia si può visitare laStarling Farm (www.starlingfarm.com) azienda associata alla KPPA (Kampot Pepper Promotion Association).

 

Bia hoi! La birra artigianale di Hanoi

L’originale forma di un albero nel tempio di Angkor, in Cambogia

I popoli asiatici sono grandi bevitori di birra, e cambogiani e vietnamiti non fanno eccezione. Se in Cambogia spopola la Angkor, in Vietnam ogni parte del Paese ha la sua birra, dalla Saigon alla Hanoi. Se vi fermate nella capitale, almeno per una sera è d'obbligo abbandonare i bar in stile occidentale sedendosi agli sgabelli (i più bassi e scomodi che vi sarà mai capitato di trovare) dei tanti baretti che vendono la “bia hoi”. L'equivalente della nostra birra artigianale viene prodotta dagli stessi gestori o da piccoli birrifici rurali alle porte della città. Si tratta di una semplice lager alla spina, ma è decisamente piacevole e rinfrescante, oltre a essere un buon modo per socializzare con i vicini di tavolo e imparare qualcosa sulle abitudini locali. Senza contare i prezzi: per una pinta di birra solo 50 centesimi di dollaro! Alcuni tratti del dedalo di stradine dell'Old Quarter (il caratteristico quartiere storico di Hanoi) sono conosciuti come “beer junction”, ossia gli incroci della birra, e alla sera sono affollati da giovani vietnamiti (e qualche turista) che si fermano per un boccale accompagnato da arachidi fresche, involtini primavera e altri spuntini. Non è difficile incontrare qualche bar di Bia Hoi passeggiando nell'Old Quarter, ma se volete andare a colpo sicuro recatevi all'incrocio tra Ta Hien e Long Ngoc Quyen, una dellebeer junction più popolari.

 

Weasel coffee, il caffè delle donnole

In Vietnam si produce Weasel Coffe, con i chicchi di caffè ingeriti (e digeriti) dagli zibetti, o civette delle palme (Paradoxurus hermaphroditus)

Forse avrete già sentito parlare del Kopi Luwak, il caffè più pregiato – e caro – del mondo, che viene prodotto in Indonesia utilizzando i chicchi di caffè ingeriti (e quindi digeriti) dagli zibetti, o civette delle palme (Paradoxurus hermaphroditus). Il processo digestivo è responsabile del gusto unico e delizioso di questo speciale caffè, comprensibilmente raro. Anche in Vietnam – che è il secondo Paese produttore al mondo dopo il Brasile, ma non è esattamente conosciuto per l'alta qualità del prodotto – esiste un caffè molto simile, il ca phe chonchiamato comunemente weasel coffee. Anche in questo caso le bacche di caffè vengono digerite dai mammiferi e poi raccolte, lavate e tostate leggermente per non distruggere l'aroma particolare e il gusto ricco con note di cacao. In realtà, è piuttosto difficile riuscire a bere il vero weasel coffee in Vietnam. La più grande compagnia di caffè vietnamita, Trung Guyen (http://www.trungnguyen.com.vn), propone una miscela speciale in cui viene riprodotto artificialmente il processo enzimatico della digestione da parte dei mammiferi, dando al caffè un gusto pieno e cioccolatoso. Nei tanti negozietti di Hanoi – che espongono in bella vista i barattoli di weasel coffee - potrete comunque comprare delle buone varietà di caffè contraddistinte (grazie probabilmente a una tostatura nel burro) da un aroma dolce e ricco.

 

La magia dei faraglioni di Ha Long

Uno scorcio degli spettacolari faraglioni di Ha Long, in Vietnam  Colorata frutta tropicale

La baia di Ha Long, un'ampia insenatura costellata di faraglioni nel golfo di Tonchino, al confine settentrionale con la Cina, è la destinazione più conosciuta e visitata del Vietnam. Dichiarata Patrimonio dell'Umanità dall'Unesco nel 1994, nonostante l'eccesso di imbarcazioni turistiche e le dubbie condizioni ambientali causate dal turismo e dalla presenza dei villaggi galleggianti di pescatori, Ha Long Bay rimane un posto decisamente magico e imperdibile. Sono quasi 2mila le isole calcaree che spuntano dall'acqua: il nome della baia (“dove il drago scende in mare”) deriva da un'antica leggenda secondo cui una famiglia di dragoni mandata dagli dei fermò gli invasori cinesi sputando giada che si trasformò in isole di roccia, dando l'impressione di una muraglia. In gran parte si tratta di isolotti disabitati, che conservano un grande patrimonio di biodiversità e bellissime grotte, ma ci sono anche le due grandi isole di Cat Ba e Thuan Chau dove è possibile soggiornare. Il modo migliore di visitare la baia resta la crociera (da 1 a 3 giorni) sulle barche che solcano le sue placide acque dando la possibilità di visitare spettacolari insenature come quelle della baia di Lan Ha. Alcune barche sono piuttosto malconce e il servizio lascia a desiderare. Due buone compagnie sono la Dolphin (http://whitedolphincruises.com) e la più cara Victory (http://www.halongvictorycruises.com), che propongono diverse opzioni su barche confortevoli.

 

Un’accogliente camera con pareti trasparenti e vista sulla spiaggia al Cloud9 beach bungalows a Sianhoukville (Cambogia) L’insegna del ristorante New Sea View Villa a Sianhoukville (Cambogia) Il Cloud9 beach bungalows è perfetto per una vacanza rilassante in riva al mare a Sianhoukville (Cambogia) Veduta notturna dell’esterno del ristorante Romdeng a Phnom Pehn, in Cambogia (foto di Robert Bunchan)

 

 

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