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testi di Antonella Burdi, foto di Massimiliano Rella

 

 
Turning Torso, la spettacolare architettura di Santiago Calatrava L’ironia è lo stile adottato nella comunicazione del Bloom in the Park. Nella foto la chef Titti Qvarnström che cucina la testa del proprietario Ignacio Vidal Piatto del ristorante ecologico e biologico Salt & Brygga: antipasto di zucchine, peperoni, asparagi e semi di senape

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Malmö è un interessante e concreto esempio di città sostenibile e “giusta”. Situata nella Scania, la regione più meridionale della Svezia, già da diversi anni sperimenta scelte ecocompatibili, consumi consapevoli, a tutela dell’ambiente, del benessere e della salute delle persone: dalle piccole abitudini di ogni giorno, come prendere un caffè al bar, ai tanti negozi (addirittura parrucchieri) che usano prodotti a marchio Fair Trade, fatti nei luoghi poveri del mondo e retribuiti senza alcuna tentazione allo sfruttamento. Malmö è anche più di una città. Da un decennio, infatti, è collegata da un trenino metropolitano con Copenaghen, in Danimarca, grazie al ponte sull’Øresund, una grandiosa opera di ingegneria che collega in 21 minuti le due sponde, permettendo di passare in un batter d’occhio dalla Svezia alla Danimarca, per secoli separate dal mare.

 

Interni del ristorante Bastard di Malmö. Alle pareti disegni anatomici di animali e pesci Piatto del ristorante Bastard di Malmö: pezzetti di petto di maiale con patate, crema di burro e panna, prezzemolo e pancetta croccante

Anche in ambito enogastronomico la sostenibilità ambientale si afferma con il consumo di prodotti biologici e del commercio equo e solidale, come nell’uso di arredi ed energie con il minore impatto ambientale. Locali e negozi fair tradeaumentanoogni anno: per la ristorazione non è certo il buon gusto a farne le spese. Il Bastard, per esempio, è un locale aperto nel 2010 che propone piatti studiati per utilizzare anche i tagli e le parti meno nobili degli animali da macello, come il cuore di bue, la pancia e la guancia di maiale, la lingua di vitello. Della serie “non si butta niente”. Gli ingredienti sono freschi, in prevalenza biologici e di produttori locali. Nella carta dei vini troviamo etichette internazionali, molti vini da uve biologiche, e diversi al calice (conto 386 corone, 46€ www.bastardrestaurant.se). Cucina biologica ed ecosostenibile anche al Salt & Brygga, un ristorante del nuovo distretto Västra Hamnen, il porto occidentale, a due passi dal Turning Torso di Santiago Calatrava, l’alta torre attorcigliata progettata dall’architetto spagnolo, divenuta un’icona di Malmö. Questo locale è alimentato da energie rinnovabili e con riscaldamento geotermico, trasforma i rifiuti in biogas, usa ingredienti biologici che nella cucina a vista sono trasformati in piatti corretti dal punto di vista dietetico. Le materie prime sono acquistate per lo più da fornitori locali e, sempre per minimizzare i costi di trasporto e l’inquinamento, servendosi di un unico trasportatore insieme ad altri ristoranti. Il menu è stagionale in diverse versioni: a base di carne, di pesce o vegetariano. Ricca la carta dei vini con 300 etichette, anche italiane (conto medio 380 corone, 45€, chiuso domenica www.saltobrygga.se).

 

La cucina del ristorante Bloom in the Park, vista dallo Chef’s Table Sala del ristorante Bloom in the Park, a Malmö. Gli interni sono del designer svedese  John Lindvall

Alta gastronomia a sorpresa, senza menu e senza carta dei vini, al ristorante Bloom in The Park, di proprietà dell’anglo-spagnolo Ignazio Vidal, che in cucina ha arruolato la giovane promessa Titti Qvarnström. All’esterno si presenta come una baita di montagna ma appena varcata la soglia si presenta con un’arredamento di design, contemporaneo e minimalista, in netto contrasto con gli esterni. L’interior design è firmato da Jonas Lindvall. In cucina la giovane Titta usa prodotti di qualità per un menu che cambia a seconda di ciò che offre il mercato. I piatti sono studiati in anticipo riducendo gli scarti al minimo perché all’intera sala è presentato un solo menu “segreto” con vini in abbinamento. In realtà non è neanche un menu perché i clienti si affidano completamente alle proposte della cucina, scoprendo cosa mangeranno soltanto all’arrivo del piatto. Il concept di questo locale è interamente basato sulla sorpresa, della proposta e degli abbinamenti, il tutto con creatività e gioco. Insieme a un vino potrebbero portarvi, ad esempio, una manciata di terra dove sono coltivate quelle uve per farvi annusare il terroir. E così altre curiosità. La cantina offre 200 etichette europee e internazionali, molti francesi e italiani. Conto medio: sabato e domenica 1.400 corone (165€); da lunedì a giovedì 1000 corone (118€) con 3 portate e 4 vini. Solo su prenotazione (www.bloominthepark.se).

 

Malmö Chokladfabrik. Praline al lampone e zafferano

Anche la cioccolata di Malmö è equa e solidale, come quella della Malmö Chokladfabrik, una vecchia fabbrica di cioccolato riaperta nel 2004 da una coppia di cioccolatieri tornati in Svezia dal Belgio, Peter e Susan Hansson. Dai semi di cacao dei Paesi emergenti producono cioccolata grezza per piccoli artigiani svedesi, ma anche barrette e praline con golosi ripieni, solo con cacao e zucchero, senza latte né additivi. E’ boutique, museo e caffè con il laboratorio delle praline a vista dietro il bancone. Cioccolate calde e altre ghiottonerie si degustano sul posto. Le materie prime sono di alta qualità, come il cru di cacao Chuao, del Venezuela, uno dei più pregiati al mondo (www.malmochokladfabrik.se).

 

Le vigne di Malmö

Il produttore Murat Sofrakis, di origini turche. Produce vino a 4 km da Malmö nella cantina Vingården I Klagshamn

Sorpresa. Anche in Svezia producono il vino e uno dei principali vignaioli svedesi è proprio a Malmö. La cantina Vingården I Klagshamn è l’azienda di Murat Sofrakis, di origini turche, sposato con una svedese. A 5 chilometri dalla città la coppia coltiva un ettaro di vigne e gestisce una serra per la produzione di barbatelle, che vende agli altri viticoltori svedesi. Fondata nel 2001, ha incominciato a imbottigliare nel 2005. I vitigni coltivati sono solaris, una varietà a bacca bianca che resiste alle temperature svedesi, rondo e chenin blanc, mentre sono in fase di sperimentazione il vitigno svizzero phoenix e quello ungherese nero per vedere come si adattano al clima. Vingården I Klagshamn  produce 3 bianchi, come il Solaris Intercardinal, secco e floreale, ottenuto con basse rese per ettaro, un rosè e un rosso, in tutto in media di 4-5mila bottiglie l’anno. Visite e degustazioni con orari da concordare. Per le norme vigenti in Svezia non è autorizzata la vendita diretta (Möllevägen 31, Klagshamn, tel +46/40.468653). Per saperne di più sui vini della Svezia leggi anche questo articolo su TWT (Scania, la Svezia dei sorrisi e dei sapori).

 

Barista Fair Trade

Björn Almér, uno dei tre fondatori del Barista Fair Trade Coffee, ci mostra due novità del locale: la polvere di caffè da usare come fertilizzante e la tessera di sostegno scolastico ai bambini dell’Etiopia. Per ogni caffè consumato un pasto umanitario in Africa I tavolini del Barista comunicano i valori del locale e sono usati come strumento di informazione

E’ uno dei simboli della città più giusta. Barista Fair Trade Coffee, il bar del caffè equo e solidale, è nato a Malmö nel 2006 e oggi rappresenta una catena di 15 locali in tutta la Svezia. Utilizza prodotti biologici, etici e sostenibili, dagli alimenti fino ai bicchieri in fibra di mais, alle tazze in cartoncino, ai tovaglioli di carta riciclata, In questo locale tutto, tavolini inclusi, veicola un messaggio di sostenibilità da adottare nei consumi quotidiani. La logica del minore impatto ambientale è applicata anche agli arredi e al consumo energitico. Il caffè è di qualità arabica 100 per cento e per la maggior parte arriva dall’Etiopia. Altre due novità sono la polvere di caffè da usare come fertilizzante, distribuita ai clienti in appositi pacchetti, e la tessera di fedeltà che per ogni consumazione devolve una cifra di 20 centesimi a favore di un progetto di assistenza scolastica in Etiopia, con uno sconto del 10 per centro per il cliente. Così è finanziata la frequenza scolastica di oltre 800 bambini del villaggio etiope di Muka Dhera, dando loro la possibilità di mangiare e di studiare e sottraendoli al lavoro minorile (www.barista.cc).

 

Il quartiere sostenibile

In basso (palazzo rosso) il Salt & Brygga, ristorante biologico ed eco sostenibile, al distretto Västra Hamnen (porto occidentale). Alle spalle il Turning Torso, la spettacolare architettura di Santiago Calatrava Salt & Brygga, ristorante biologico ed eco sostenibile, al distretto Västra Hamnen (porto occidentale), alimentato da energia fotovoltaica, eolica ed idroelettrica dalle onde marine

Il BO01 è il quartiere di Malmö sorto al posto di un’area industriale nel Västra Hamnen, la zona del porto occidentale: un esperimento riuscito di una città che punta a diventare tutta sostenibile in 20 anni. Gli edifici sono fatti con materiali ecocompatibili e alimentati da energie rinnovabili ottenute con impianti eolici e fotovoltaici e un uso intelligente delle risorse naturali. Per esempio le case hanno vetrate nelle pareti rivolte a sud così da assorbire più calore naturale a vantaggio del riscaldamento invernale. Giardini e parchi artistici abbelliscono l’area e su tutto svetta il Turning Torso, la torre di Santiago Calatrava, con i suoi 54 piani e 190 metri di altezza. Piste ciclabili, un efficiente sistema di trasporto pubblico con bus elettrici e a metano, il car sharing, servizio di auto condivise, facilitano stili di vita meno inquinanti. Anche il municipio fa la sua parte: nelle mense pubbliche usa prodotti biologici e del commercio equo e solidale e produce biogas dagli scarti alimentari in un grande impianto sul porto, di 300 Gwh. Sui tetti di molti palazzi di Malmö troviamo anche giardini e orti botanici.

 

Dormire

Lungomare del quartiere Västra Hamnen (porto occidentale). Sullo sfondo il ponte sull’Øresund

Mayfair Hotel Tunnelnè un 4 stelle vicino alla stazione centrale con moderne camere dall’arredamento svedese. Colazione in una cantina medioevale con volte a crociera (doppia e colazione da 1.640 a 2360 corone, 194-279€ www.mayfairtunneln.com). Scandic Segevångèun comodo albergo in stile svedese, che usa prodotti a basso impatto ambientale, con 166 camere, piscine, palestra e sauna (doppia e colazione 890-1860 corone, 105-220€ www.scandichotels.com). Stile contemporaneo e camere confortevoli al Rica Hotel (doppia e colazione da 1.395 a 1.795 corone a notte 165-212€ www.rica-hotels.com). Al centro di Malmö c’è anche il Clarion Collection Hotel Temperance,un piacevole albergo con 126 camere che aderisce a un programma di salvaguardia ambientale (doppia e colazione da 1.390 corone, 164€ www.choicehotels.com). Infine in un edificio storico vicino alla stazionetroviamoil Scandic Kramer,elegante albergo segnalato dal marchio Svanen per aspetti di sostenibilità della gestione come l’uso di prodotti a basso impatto e la riduzione dei rifiuti (doppia e colazione da 1.359 a 1.810, 161-214€ www.scandichotels.com).

 

Info

La valuta nazionale svedese è la corona svedese (SEK). 1€ = 8,46

Per informazioni Visit Sweden Italia (tel 02.36006503 www.visitsweden.com) e

Malmö Tourism (tel+46/40.341200 www.malmotown.com)

 

L’insegna del Bastard di Malmö, un ristorante specializzato sulla carne di maiale e sul concetto di cucina senza scarti Susan Hansson gestisce il laboratorio di praline della Malmö Chokladfabrik Risotto al polpo, pomodoro e cipolla, gelato alla rucola e guance di maiale brasate. Piatto del ristorante Bloom in the Park, di Malmö Degustazione in serra sotto le viti, nella cantina  di Malmö, la Vingården I Klagshamn Tartare di vitello, patè di capperi in tempura, acciuga e fumo di legno bagnato al Jack Daniels. Piatto del ristorante Bloom in the Park, di Malmö








 

 

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