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testi di Antonella Burdi, foto di Massimiliano Rella

 

Lo chef Fausto Ferrante del ristorante Da Fausto, a Sperlonga“Caprese di tonno” oppure “Salmone affumicato con trucioli di legno, su panna acida?”. E ancora: “Tartare di tonno, fragola, menta e aceto di lampone” oppure “Filetto di ombrina grigliato su crema di patate, pomodorini scottati e olio al basilico?”

 

Al ristorante Da Fausto, nel borgo marinaro di Sperlonga (Latina), la scelta non è facile tra tante gustose e altisonanti ricette di pesce. Ma non rischiamo di sbagliare perché tutte le specialità in menu sono preparate con pesce fresco, selezionato con cura e cucinato con passione e competenza da Fausto Ferrante. Lo chef si approvvigiona in parte da piccoli pescatori e barchette di Sperlonga, che lo riforniscono di sogliole, calamari, fragolini, mormore, mazzancolle; in parte all’asta del mercato di Formia, da un parente del ristorante Chinappi. Tutti i giorni arriva pesce delle isole Pontine e del golfo di Gaeta.

 

Tartare di tonno, fragola, menta e aceto di lampone. Piatto del ristorante Da Fausto, a SperlongaDa una materia prima fresca e di qualità ecco allora ricette di crudo, come il “palamito sotto forma di caprese”, cioè un carpaccio di palamito marinato con fior di sale e timo su bocconcino di bufala; oppure la “cevice di pesce stella”, un piatto peruviano interpretato con originalità da Ferrante, con il pesce tagliato a cubetti e marinato con limone, cipolla, peperoncino e crudità di verdure. Lo chef si è messo in proprio nel 2009 e da giugno di quest’anno si è trasferito in un nuovo ristorante, a 800 mt. dal centro storico, con terrazza panoramica che offre una vista suggestiva sulla spiaggia di Ponente del mare di Sperlonga fino a Terracina e al promontorio del Circeo. Oltre alla cucina di pesce, un altro vanto del locale è il carrello dei formaggi, dove si avvicendano secondo le stagioni delizie artigianali: ricotta, mozzarella dell’agro Pontino, marzoline Itrane e altri formaggi regionali italiani. I dolci sono creazioni personali: crema fredda al miele, confetture di fichi settembrini e salsa di cioccolato Ivoire; oppure spumone al mascarpone con caffè colante, e altri. La carta dei vini include circa 400 etichette nazionali, qualche francese e internazionale; suddivisa per tipologie, dalle bollicine ai vini fermi, per categoria regionale oppure per Paese, con una selezione di passiti. Su richiesta vini al calice, più assortiti in estate.

 

Due i menu degustazione da 50€ vini esclusi: “La mia cucina in piccoli assaggi” (7 assaggi) e “Il menu del tonnetto palamita” (4 portate – di cui 2 crudi – e un dessert). Info www.dafausto.it

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