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testi di Antonella Burdi, foto di Massimiliano Rella

 

Lo chef Federico Valicenti sulla terrazza del Luna Rossa, a Terranova di Pollino (Pz)La cucina lucana non è tra le più conosciute e pubblicizzate nel panorama della gastronomia italiana, ma lo chef Federico Valicenti, forte delle sue origini locali, ne ha fatto materia di studio e concreta applicazione nel suo ristorante Luna Rossa, aperto oltre trent’anni fa a Terranova di Pollino (Potenza). Ed è qui che è tornato dopo esperienze di viaggio e lavoro in Italia e in Europa, per intraprendere un’attività di ristorazione che in un centro di circa 1.300 abitanti, a mille metri d’altezza, è stata un’autentica scommessa, anche economica. Luna Rossa, però, si trova nel Parco Nazionale del Pollino, un’area ricca di paesaggi incontaminati e panoramici, che attira molti turisti, ma per lo più nelle belle stagioni. A fine autunno e d’inverno, chi sale a Terranova di Pollino lo fa in genere per mangiare alla tavola di Valicenti.

 

La sala del ristorante Luna Rossa, a Terranova di Pollino (Pz)Le ricette dello chef sono tutte derivazioni colte della storia gastronomica lucana, alcune ormai dimenticate anche dalle famiglie più radicate sul territorio. Valicenti le ha recuperate attraverso un lavoro di ricerca che non ha trascurato neanche i racconti, i detti e gli aneddoti curiosi, che spesso legano piatti e ingredienti a fatti veri, sociali ed economici. Una sezione del menu si intitola “Ricette da Salvare” e presenta piatti come il Grattonato, un antipasto che un tempo si preparava per le feste nuziali, fatto con trippa tritata, uova, pepe, formaggi, il tutto cotto in un brodo come una specie di risotto. Oppure U Ped’i Puorc’, ovvero stinco di maiale bollito con erbe spontanee.

 

Il Mischiglio: tagliatelle con noci e mollica fritta. La pasta è fatta con 5 tipi di farina: ceci, orzo, fave, grano carosella, semola rimacinata di grano senatore CappelliUn altro piatto interessante e autoctono è il Mischiglio, una pasta fatta in casa - tipo cavatelli o tagliatelle - con cinque farine diverse: ceci, orzo, fave, grano carosella e semola rimacinata di grano senatore Cappelli. Il Mischiglio è tipico dei Comuni di Calvera, Teara e Fardella. Altrettanto interessante, e gustoso, è il maiale dentro l’arancia “staccia” con peperoni cruschi e vincotto, che valorizza una varietà di arancia grande e dolce, un po’ appiattita ai poli e dalla buccia spessa, coltivata sulle colline a nord di Metaponto, ma oggi a rischio di estinzione. Luna Rossa è aperto tutto l’anno. La carta dei vini include una cinquantina di etichette regionali, con l’Aglianico del Vulture che fa da protagonista. Quasi tutti i vini sono offerti anche al calice. Conto medio 40€, menu degustazione 35€ con tre assaggi di antipasti, due di primi, due secondi, due di dolci. Liquore della casa e caffè. Info www.federicovalicenti.it

 

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