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testi di Antonella Burdi, foto di Massimiliano Rella

 

Lo chef Ercole Villirillo, ristorante Da Ercole, a CrotoneIl pesce è la passione dello chef Ercole Villirillo, proprietario del ristorante Da Ercole, a Crotone. Fin da giovanissimo alle prese con pentole, fornelli e piatti nella trattoria di famiglia accanto alla madre, oggi Ercole ha un’esperienza trentennale, che lo ha visto impegnato anche in collaborazioni con alcuni grandi nomi della ristorazione e nella partecipazione a trasmissioni televisive. Alcuni anni fa, per esempio, una rubrica curata in prima persona all’interno del programma di Rai Uno “La Vecchia Fattoria” gli ha fatto meritare il soprannome di Re del Pesce.

 

Tortino di riso con borragine, pezzetti di cardo selvatico e patate Silane con nuvoletta di gamberetti rossi e pomodorini crudi. Una ricetta della tradizione rivisitataCon l’aiuto del padre aprì il suo primo locale, la trattoria Lunarossa, più tardi sostituito dal ristorante Sale e Pepe, rinominato nel 2000 “Da Ercole”. Dal 2012 Villirillo è chef resident di Casa San Remo, ma è conosciuto anche sulla scena internazionale: in Canada e Giappone ha condotto seminari sulla lavorazione del tonno. Un riconoscimento della sua competenza in materia di pesce. E questo ingrediente è decisamente il protagonista della cucina dello chef calabrese. Ercole utilizza pesce del mar Jonio, il mare della sua città, rifornendosi dai pescatori locali, dai quali acquista saraghi, dentici, mormore, triglie di scoglio, cicale greche; e ancora paranza di gamberoni, scampi, rana pescatrice, calamaretti veraci, polipi. La proposta gastronomica include piatti della tradizione, come la pasta con le “scrine”, meglio conosciute come anemoni di mare, alghe-animali con piccoli tentacoli sottilissimi; e ricette ideate o rivisitate, come il Tortino di riso con borragine, pezzetti di cardo selvatico e patate Silane con nuvoletta di gamberetti rossi e pomodorini crudi.

 

Oltre 40 sono le proposte di crudi di mare a base di gamberi rossi, saraghi, polipi, tonno, ricciole. Mentre la ricerca sulle verdure ispira piatti mare e monti, come per esempio la Tagliata di ricciola in mollica di pane croccante, calamaretti ripieni di cicorietta selvatica e mollica, con patate Silane e carciofini selvatici arrostiti; e golosi contorni. Dolci della casa, dalla cassata senza frutti canditi o glassa al tortino di mele e pere con crema pasticcera, completano il menu. In abbiamento ai suoi piatti Ercole offre una selezione di un centinaio di etichette calabresi, provenienti per la maggior parte dalle zone di Cirò e Strongoli, ma non mancano vini di altre regioni italiane. Una decina, tra i vini calabresi sono offerti al calice. Conto medio 60€ vini esclusi. Chiuso domenica. Info www.ristorantedaercole.eu

 

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